Choco-addict !

Ingrédient noble et gourmand, le chocolat se travaille très facilement, à condition de connaître quelques astuces volées aux pros de l’or noir et de s’équiper du bon matériel. On vous dit tout !

Si vous faites partie des accros au choco, vous savez qu’il faut déjà choisir du chocolat de très bonne qualité pour réaliser vos desserts. Selon les régions d’origine des fèves, les variétés et les crus, le cacao se décline dans une palette de saveurs très subtile : corsé, amer, puissant, fumé, doux… Rien que les noms des origines font voyager, du Vénézuela, la référence, au Pérou, d’Equateur à Madagascar ou Sao Tomé parmi les plus réputés mais aussi Vietnam ou Java.

Pour choisir du bon chocolat, vérifiez sa brillance, il doit se casser nettement et ne pas présenter de voile blanc, signe d’une mauvaise conservation. Gardez-le au sec, à l’abri de la lumière dans de l’aluminium, si possible à moins de 20°C, mais jamais au réfrigérateur, sauf en plein été, pour ne pas briser les arômes. Respectez bien les pourcentages de cacao indiqués dans les recettes et pesez précisément les quantités avec  une balance de cuisine.

Pour le faire fondre, plusieurs techniques existent, en sachant que le chocolat ne doit jamais être en contact direct avec la chaleur car il risquerait de brûler et de perdre son goût original. Autre règle absolue, on ne rajoute jamais d’eau sur les morceaux !

> Les experts recommandent le bain-marie qui permet de bien maîtriser le fondant. Il faut remuer sans cesse avec une spatule en chauffant doucement sans jamais faire bouillir.

> Très pratique, la technique du micro-ondes : on met les morceaux de chocolat dans un bol en verre et on chauffe 1 minute à faible puissance, 500 W maximum, on remue et on recommence jusqu’à obtenir la bonne consistance.

La présence de grumeaux est due à une trop haute température. Pour corriger cette texture granuleuse, vous pouvez ajouter un peu de crème liquide et remuer.

En refroidissant, le chocolat se solidifie et devient mat. Une noisette de beurre rendra votre chocolat bien brillant mais pas autant que le tempérage, la méthode pro, plus délicate qui nécessite un thermomètre de cuisson et plusieurs étapes pour faire cristalliser le chocolat. L’explication se trouve facilement sur internet, avez-vous déjà essayé ?

Et pour réussir tous vos délices chocolatés à coup sûr, retrouvez notre guide du bon matériel spécial chocolat !